Spaghetti alla puttanesca

O nome assusta a todos que ouvem, e dizem mas é isso mesmo que eu entendi? Sim é isso mesmo, mas a origem do nome não é certa, dizem que o prato foi criado pelo dono de um bordel no quarteirão espanhol de Napoli para agradar seus clientes. Outros dizem que foi criado em referência às roupas íntimas das moças da casa, que para atrair os clientes usavam robes e lingeries das cores do prato: vermelho do tomate, verde da salsa, roxo da azeitona e o cinza das anchovas.

Se preferir pode retirar as anchovas ou ainda substituir por atum, mas como a quantidade de anchovas é tão pequena o sabor não fica muito forte. Você pode ainda substituir os tomates por tomate pelado (da lata) ou ainda por passata de pomodoro (do vidro) na mesma quantidade, mas nunca substitua por molho pronto, ok?

Spaghetti alla puttanesca

Serve duas pessoas 

455 kcal por porção

Ingredientes:

160 gr de spaghetti;
400gr. de tomates sem pele picados;
2 filés pequenos de aliche ou sardinhas anchovadas picadas;
8 azeitonas pretas picadas;
10 gr. de alcaparras lavadas, escorridas e picadas;
2 dentes de alho picados;
1 pimenta dedo de moça picada finamente;
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva
Salsa picada e orégano à gosto
Sal à gosto

Modo de Preparo:

Refogue o alho no azeite de oliva, antes de dourar acrescente os tomates e a pimenta e continue refogando. Pique todos os ingredientes mais ou menos do mesmo tamanho e acrescente ao refogado de tomates, tampe e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Acerte o sal ao final do cozimento, mas cuidado, na maioria das vezes nem precisa do sal, pois todos os ingredientes já são bem salgados.

À parte cozinhe o macarrão de acordo com o tempo indicado na embalagem, escorra e acrescente ao molho, misture bem com fogo ainda aceso para incorporar bem o molho, sirva em seguida.

Verdadeira sardella italiana

Esses dias estava com alguns pimentões vermelhos em casa e para não perde-los como boa paulistana pensei vou fazer uma sardella italiana, uma pastinha que serve como entrada ou aperitivo em praticamente todos os restaurantes italianos de Sampa, mas cada um diz ter a receita verdadeira italiana e como não me convenço fácil resolvi buscar a tal receita verdadeira direto na fonte, ou seja, nas páginas de culinária italianas, mas qual foi a minha surpresa!? A sardella que tanto consumimos aqui não existe na Itália! Pelo menos não do jeito que ela é preparada aqui... Explico: A receita de sardella na Itália é típica da região da Calabria onde durante um certo período do ano eles pescam o filhote de um peixe muito parecido com a sardinha, chamado de Sardella ou Bianchetto, porém diferente da receita paulistana eles usam o peixe fresco que é em seguida salgado por alguns meses até o uso e ao contrário de pimentões frescos eles usam pimentão em pó doce e picante (páprica para nós), erva doce e apenas misturam todos os ingredientes, ou seja, a sardella sequer vai ao fogo.

Foto de: http://blog.giallozafferano.it/thegirlsrecipes

Diferenças à parte creio que os primeiros imigrantes italianos devem ter adaptado a receita original e devido a dificuldade de encontrar os ingredientes originais acabaram modificando a receita original criando uma nova receita que caiu no gosto dos paulistanos, sem dúvida a receita é dos imigrantes italianos e por isso vou manter o nome sardella italiana, com a ressalva acima.

Depois dessa pesquisa acabei escolhendo uma receita que além de prática, ficou deliciosa e além disso, muito delicada já que não é todo mundo que gosta do sabor do aliche, aliás aliche é o nome de um peixe comumente encontrado no mediterrâneo e recebe o nome de anchova após o processo de curti-lo em salmoura, no Brasil não existe o aliche por isso temos apenas sardinhas anchovadas, ou seja, passam pelo mesmo processo de salmoura do aliche tendo um resultado semelhante, portanto, aliche verdadeiro só o importado.

Por acaso tinha também um vidro de filés anchovados portugueses (não ao certo sei se era aliche) que comprei num empório perto de casa e usei para fazer um macarrão à puttanesca (em breve coloco a receita) e como sobrou um filé inteiro (cerca de 15 a 20gr), e eu tinha 4 pimentões grandes a minha receita foi 1/3 desta que segue abaixo (rendeu ao final cerca de 100/150gr de sardella), que é a receita completa:

Sardella italiana rápida

12 pimentões vermelhos
2 pimentas dedo de moça (se preferir menos picante coloque 1)
60 a 100gr. de anchova de sua preferência (nacional ou importado*
2 dentes de alho
1 pitada de sementes de erva doce
250 ml de azeite de oliva de boa qualidade aproximadamente

Modo de preparo:

Pique os pimentões em pedaços de modo que batam com facilidade no liquidificador, retire as sementes e a parte branca, retire as sementes das pimentas e pique-as. Para um sabor mais intenso, refogue rapidamente em azeite os alhos e os pimentões (se tiver muita pressa pule esta etapa), espere esfriar alguns minutos e bata no liquidificador junto com os demais ingredientes, acrescente azeite até cobrir a hélice do liquidificador, acrescente mais azeite se necessários para ajudar a liquidificar, mas jamais acrescente água, porque atrapalhará o cozimento.

Agora o segredo desta receita é levar tudo à panela de pressão por cerca de meia hora, isso irá reduzir e muito o tempo de cozimento. Abra e cozinhe por mais meia hora aproximadamente em fogo muito muito baixo para não queimar nem grudar no fundo da panela, mexendo de vez em quando, até que fique uma pasta mais grossinha sem vestígio de líquido. Leve à geladeira, quando esfriar bem já está pronta para ser consumida. Dura no máximo 5 dias na geladeira, mas aqui em casa não sobrou quase nada!

Supplì al telefono ou arancini italiano

O nome pode parecer estranho dizem que supplì teria origem na palavra francesa surprise ou surpresa em português e telefono é devido ao queijo que quando se corta o bolinho estica como o fio dos antigos telefones, mas nada mais é que um bolinho feito a partir da sobra de risotto, recheado e frito, e é também muito simples de fazer, mas o resultado é divino!

Sabe aquele risotto que sobrou do almoço ou do dia seguinte que não há meio de salvar porque o arroz ficou todo grudado? Então esse risotto que parece não ter salvação vira esse petisco delicioso que é chamado de arancini ou supplì al telefono dependendo da região da Itália, variando os ingredientes mas o modo de preparo é basicamente o mesmo. Se você não tiver uma receita de risotto eu já postei uma aqui: http://pastaeburro.blogspot.com.br/2014/10/pesto-genovese-classico.html
Mas lembre-se o melhor é o risotto que sobrou do dia anterior porque quanto mais grudento estiver melhor para modelar os bolinhos.

Foto de: http://www.misya.info

Você vai precisar  além do risotto que pode ser de qualquer sabor, queijo muçarela em pedaço, que você deve cortar em tiras da largura de um dedo aproximadamente por três de comprimento, ovo e farinha de rosca para empanar.

Pegue uma porção de risotto com a mão e modele bem envolvendo as tiras de queijo formando bolinhos compridos, em seguida passe-os em ovo batido e farinha de rosca. Frite em óleo não muito quente para que derreta bem o queijo mas não frite muito para não queimar. Um teste para saber se o queijo derreteu é enfiar um palito de dente, se o palito entrar com facilidade é porque o queijo derreteu caso contrário abaixe um pouco o fogo para que não queimem.

Sirva ainda quente. Se quiser pode congelar antes de fritar, mas tome cuidado para não grudarem ao congelar.

Três receitas de pesto alternativas e surpreendentes: Abobrinha, Siciliano e de Alcachofra

Muitas pessoas não gostam de pesto, ou por causa do seu sabor intenso ou porque não gostam muito de manjericão, enfim, vou compartilhar três receitas alternativas de pesto para fazer você mudar de ideia e perder o preconceito com o pesto definitivamente, de todas, a versão que eu acho mais saborosa e também mais surpreendente é o pesto de abobrinha, que fica com um sabor suave e levemente adocicado e bem mais leve que a versão tradicional, gosto de fazer esse pesto e servir com penne e para fechar com chave de ouro alguns camarões fritos em alho e óleo (leia-se azeite), fica divino acreditem! Com a prática e imaginação você vai ver que pode fazer pesto de muitos sabores: de brócolis, de rúcula, de espinafre, de agrião, etc.

PESTO DE ABOBRINHA

Foto da internet

3 abobrinhas pequenas, ou 2 grandes (cerca 300gr.)

10 gr. de folhas frescas e pequenas de manjericão

1 dente de alho pequeno

35 gr. de pinolis (pode substituir por nozes também)

40 gr. de queijo grana padano ou parmesão de boa qualidade ralado

azeite extra virgem de oliva

Sal 

Lave as abobrinhas retire as extremidades e pique em pedaços não muito pequenos.

Aqueça uma panela com uma colher de azeite, acrescentar o alho picado (se você não gosta de alho pode refoga-lo inteiro e retirar no final antes de bater a mistura)

Quando o alho estiver ficando dourado acrescente as abobrinhas e cozinhe-as por cerca de 10 minutos.

Acrescentar uma pitada de sal e cozinhar por mais 2-3 minutos, retire do fogo transfira para outro recipiente e deixe amornar um pouco.

Coloque as abobrinhas no mixer ou no liquidificador, juntamente com o manjericão, os pinolis e o queijo ralado e e uma colher de azeite e bata tudo. Acerte o sal e pimenta do reino a gosto e sirva em seguida com a massa de sua preferencia, recém cozida e ainda quente.

PESTO SICILIANO

500 gr. de tomates em rama (aquele holandês) ou tomate italiano

50gr. de pinolis

150ml. de azeite extra virgem de oliva

1 dente de alho

1 maço de manjericão fresco

100 gr. de parmesão de boa qualidade

150 gr. de ricota

Sal e pimenta do reino à gosto

Lave os tomates, corte-os ao meio, retire a parte branca interna e retire o excesso de líquido e de sementes e coloque-os diretamente no processador ou liquidificador. Acrescente os pinolis, o alho, o parmesão ralado, a ricota e o azeite e bata acrescentando aos poucos o manjericão lavado e seco, quando estiver com consistência cremosa, acerte o sal e a pimenta e sirva com massa recém cozida e escorrida. Pode ser guardado em geladeira tampado por cerca de 2 dias, mas não recomendo que seja levado diretamente ao fogo pois perderá a consistência, o ideal é tirar da geladeira alguns minutos antes de usar com a massa ainda quente, ou levar ao microondas por alguns segundos só para degelar. 

PESTO DE ALCACHOFRA

Ingredientes:

4 alcachofras médias

1 dente de alho

40 g. de pinolis (pode substituir por amêndoas ou nozes)

60g. de parmesão de boa qualidade ralado

Sal

Limpe as alcachofras eliminando as folhas mais duras e os espinhos internos. Corte em pedaços e leve para cozinhar em água salgada por alguns minutos.

Escorrer quando estiverem macias, colocar no copo do mixer (ou no liquidificador), acrescentar o parmesão, o alho descascado, os pinolis e azeite. Bater tudo dosando o azeite de maneira que a mistura fique bastante cremosa. Pode ser servido sobre as folhas de alcachofra, com massa ou pratos de carne.

Esse pesto pode ser servido com a massa que preferir, mas também fica muito bom como entrada, servido com torrada ou pão italiano.

Risotto básico com parmesão

O risotto básico com parmesão por ser servido puro com algum acompanhamento e é também ótimo para servir como base de qualquer ingrediente que pode ser adicionado ao risotto para dar mais sabor, como funghi, linguiça, nozes e gorgonzola, açafrão, etc.

Ingredientes para 4 pessoas:

300g. de arroz para risotto (arborio, carnarolli ou vialone nano)

70g. de manteiga

1 cebola

½ taça de vinho branco secco

100 gr. de parmesão de boa qualidade

Cerca de 1 ½ litro de caldo de carne (de preferencia natural)

Sal à gosto

Modo de Preparo:

Preparar um bom caldo de carne natural ou dissolver aproximadamente 2 cubos de caldo de carne industrializado em uma panela cheia de água.

Em uma panela grande e larga refogar a cebola com metade da manteiga. Preste atenção para não queimar a manteiga.

Em seguida acrescente o arroz e refogue de maneira uniforme.

Acrescentar o vinho branco em fogo alto até evaporar.

Quando o álcool do vinho evaporar acrescente algumas conchas do caldo de carne que deve estar quente.

Mexer o arroz constantemente enquanto cozinha e toda vez que o caldo evaporar acrescentar algumas conchas do caldo até atingir o ponto al dente (não muito cozido).

Quando terminar o cozimento desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga e o parmesão ralado.

Deixar o risotto descansar por cerca de dois minutos, em seguida servir, acrescentando parmesão à gosto.

Receita tirada de: http://www.cookaround.com/video-ricette/primi-piatti/risotto-alla-parmigiana-3?utm_source=outbrain&utm_medium=widget&utm_campaign=obclick&obref=obinsite

Salada mediterrânea de polvo

Deliciosa salada mediterrânea de polvo

Tempo de preparo: 1:30h Nível: fácil  Serve 6 pessoas

Ingredientes:

1 polvo de aprox. 1 quilo

4 batatas

4 tomates

1 cebola roxa

Azeitonas pretas

Alcaparras no sal (ou na água se não encontrar)

Folhas de manjericão

Azeita extra virgem de oliva

Sal à gosto

Para a receita de salada mediterrânea de polvo, colocar o polvo em uma caçarola, com um ramo de ervas mistas amarradas com barbante de cozinha e cozinhar sem água, com a panela bem fechada, por cerca de 1 hora (eu cozinho ele sem água na panela de pressão por 15 minutos). Para evitar que perca umidade durante o cozimento sele a panela com uma folha de alumínio, antes de colocar a tampa: deste modo a água que o polvo soltar o manterá macio.

Enquanto isso prepare os outros ingredientes da salada.  Cozinhas as batatas com a casca em água fervente por 40 minutos. Corte a cebola e o tomate em pedacinhos e coloque em uma saladeira grande. Enxague as alcaparras para tirar o sal e corte grosseiramente as azeitonas e junte tudo na saladeira. Tire a pele das batatas, corte em pedaços maiores e junte à salada.

Limpe o polvo, corte em pedaços e junte à mistura da salada. Use folhas de manjericão cortadas grosseiramente para perfumar a mistura, tempere com azeite,  sal e vinagre balsâmico.

Receita original de: http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/insalata-di-polpo-mediterranea/?utm_source=lci&utm_medium=NL&utm_campaign=daily

Minha receita de Tiramisù

Uma sobremesa típica italiana à base de café deliciosa, a origem do nome é controversa, diz-se que significa "tira-me de cima" que provavelmente se refere à generosa quantidade de bebida neste doce,  uma das teorias diz que a receita nasceu em um restaurante na região do Vêneto em Treviso chamado "Le Beccherie" nos anos sessenta e se tornou famoso em todo o mundo.

Desta vez não serei fiel à receita original, pois é basicamente à base de ovos (gemas e claras) e muitas pessoas não gostam muito de doces à base de ovos, então substituí as claras em neve por creme de leite batido em ponto de chantilly e particularmente acho que fica bem mais gostoso.

Imagem de: http://morguefile.com/

Ingredientes:

180 gr. de açúcar refinado
250 gr. de mascarpone (queijo cremoso italiano)
250 ml. de café forte
4 gemas (pode diminuir para duas se preferir)
4 colheres (sopa) de vinho Marsala doce (pode substituir por Rum ou um bom Conhaque)
1 pacote de biscoito champanhe
80 gr. de cacau em pó sem açúcar (pode usar um chocolate em pó de qualidade, mas sem açúcar)

Na batedeira bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly, transfira para outro recipiente com tampa e leve à geladeira.
Bata as gemas na batedeira com cerca de 150gr. de açúcar (gosto de colocar algumas gotas de baunilha para tirar o gosto forte do ovo e também uma colher de sopa do Marsala) até obter um creme claro, espumoso e fofo (se quiser pode levar a banho maria por alguns minutos mas sempre batendo, neste caso substitua pelo batedor manual ou o mixer, pois se cozinhar muito elas podem virar um omelete e não queremos isso). Acrescente o mascarpone e continue batendo para obter uma mistura densa e aveludada. Reserve.
À parte leve a fogo baixo o café, o restante do açúcar e o Marsala apenas até o açúcar dissolver, deixe esfriar.
Misture delicadamente o chantilly ao creme de gemas e mascarpone até incorporar bem.

Montagem: Em uma travessa de cerca de 20x20 coloque 1/3 do creme com o auxílio de uma peneira cubra o creme com uma camada fina de cacau, coloque uma camada de biscoitos champanhe enfileirados que devem ser antes mergulhados na mistura de café (mas não deixe muito encharcado para não quebrar). Repita o processo mais uma vez, terminando com uma camada de creme e finalize com o cacau em pó.

Funghi Secchi

Funghi secchi (plural) em italiano significa fungos (cogumelos) secos, ou seja, desidratados.
Para serem utilizados devem antes serem hidratados, seja em água morna ou em vinho. Prefiro hidratar em água quente pois não interfere no sabor dos funghi e na receita, claro, dependendo da receita podemos acrescentar o vinho no preparo.
Como o prazo de validade dos funghi secchi depois de aberto é bem pequeno e os mesmos devem ser guardados muito bem fechados em local fresco e seco prefiro hidratar todo de uma só vez e separar o que vou utilizar congelando o restante (já hidratado e picado) no seu próprio caldo em pequenas porções, assim tenho sempre uma porção congelada previamente hidratado e pronto para usar.

Para hidratar e congelar:
150 gr de funghi seco (se for seco hidratar em água levemente morna ou vinho branco, cerca de 300 ml, por mais ou menos 2 horas, retire a água e reserve). Atenção: no fundo do recipiente pode ficar um pouco de terra dos funghi, cuidado para não usar esse resíduo indesejável, eu gosto de passá-los na água com uma escovinha culinária antes para tirar o excesso de terra. Separe em pequenas porções e congele.

Gosto muito de utilizá-los no preparo de ragú e para enriquecer caldo de carne. Ultimamente estou viciada em fazer polenta com ragú à base de funghi e carne moída:

POLENTA AO RAGÚ DE CARNE MOÍDA E FUNGHI SECCHI

Para utilizar os funghi, uma dica é refogar em azeite com cebola e alho, acrescentar 1 louro, vinho branco até evaporar o álcool do vinho, em seguida refogue também a carne moída. Depois acrescentar um pouco da água ou vinho que hidratou o funghi, caldo de carne (tipo BRODO ITALIANO) e molho de tomate caseiro ou pronto, ferva, acerte o sal e sirva com pão italiano se preferir.

A polenta preparo em panela de pressão fervendo previamente 1 litro de água com um tablete de caldo de carne e temperos diversos, depois dissolvo 250gr de fubá em meio litro de água fria e acrescendo à agua fervente, juntamente com 2 colheres de sopa de manteiga e um fio de azeite tampo e deixo cozinhar em fogo médio, abaixando após pegar pressão aguardo mais 15 minutos. Tiro a pressão da panela passo para uma travessa e finalizo com um fio de azeite trufado (opcional, mas dá um toque sensacional). Por último cubro a polenta com o ragú de carne moída e de funghi secchi. Servir ainda quente.

O caldo base dos funghi secchi serve ainda para preparar risottos ou massas com funghi.