SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Você sabia que o verdadeiro molho carbonara não leva creme de leite? Que não é feito com bacon e sim guanciale, a parte da bochecha do porco que é mais suave que o bacon e que o queijo correto de se usar é o pecorino romano, um queijo de ovelha similar ao parmesão, mas com sabor um pouco mais forte e salgado... 

O prato é típico de Roma, mas a sua origem não é comprovada, dizem que foi inventado pelos soldados americanos que se encontravam na região das montanhas chamada Apeninos na segunda guerra mundial, próximo dali em Abruzzo já existia o macarrão com ovos e pimenta e os americanos sentindo falta da comida de casa resolveram incrementar a receita acrescentando aos ovos com pimenta o guanciale ou a pancetta, lembrando o café da manhã típico americano, então com a chegada das tropas aliadas em Roma a nova receita foi muito bem recebida sendo incorporada pelos habitantes locais.

Fonte: Autor Davide Enia, livro: Uomini e Pecore, citado em: http://www.artimondo.it/magazine/pasta-alla-carbonara-origine-vera-ricetta/

Nível: médio

Serve: 4 pessoas

INGREDIENTES:

350gr. de spaghetti médio

100gr. de guanciale (bochecha de porco)*

30 gr. de pecorino ralado**

4 gemas de ovos frescos

Azeite de oliva extravirgem

Sal

Pimenta do reino

* Se não encontrar o guanciale pode substituir pela barriga de porco (diferente do bacon que é defumado)

** Pode substituir o pecorino por parmesão, mas tenha em mente que as substituições deixarão o prato diferente do original mas não menos saboroso

Obs.: O verdadeiro carbonara NÃO leva creme de leite! ;)

Preparação:

Corte o guanciale em fatias de cerca de 0,5 cm, depois em tiras também de 0,5 cm. Pode deixar em tiras, mas eu prefiro cortar todas as tiras em cubinhos.

Aqueça uma panela de fundo largo com uma colher de azeite e doure o guanciale em tiras, por cerca de 2 minutos, até que estejam crocantes, desligue o fogo e deixe amornar.

Leve uma panela funda com abundante água para ferver com sal, quando ferver acrescente o spaghetti e cozinhe no tempo recomendado na embalagem, para que fique “al dente”. Escorra a pasta, mas reserve um pouco da água do cozimento.

Transfira o spaghetti para a panela com o guanciale e misture (com o fogo desligado), acrescente um pouco da água do cozimento para que o spaghetti permaneça aquecido.

À parte misture as gemas com o queijo ralado e uma pitada de pimenta do reino.

Junte ao spaghetti a mistura de queijo e gemas rapidamente, misturando tudo muito bem e acrescentando um pouco mais de água do cozimento do spaghetti se necessário, para manter cremoso. É importante misturar rapidamente para que as gemas não endureçam e virem ovos mexidos, deve ficar com uma consistência cremosa.

Acrescente pimenta do reino à gosto, não precisa de sal pois o queijo pecorino já é bem salgado, mas se usar parmesão recomendo acertar o sal. Sirva imediatamente enquanto quente.

 

Receita e imagens: http://www.lacucinaitaliana.it

Duas receitas típicas de Roma: Spaghetti alla carbonara e cacio e peppe

Tem um restaurante em São Paulo que atualmente é um dos restaurantes da "moda", mas me recuso em aderir a esta moda, não que a comida seja ruim, mas R$ 65,00 por um prato minúsculo de spaghetti carbonara ou cacio e peppe que dá para fazer em casa, pelo amor, isso é absurdo! Minúsculo mesmo, não preenche nem o fundinho do prato... Por isso resolvi dividir com vocês essas duas receitas típicas de Roma, que são facílimas de fazer, basta seguir os passos direitinho...

TONNARELLI CACIO E PEPPE

Foto da internet

Nível: médio

Serve: 4 pessoas

350gr. de tonnarelli (é um spaghetti mais gordinho, se não achar use spaghetti mais grosso, n. 7)

100 gr. de queijo pecorino romano

Sal e pimenta do reino em grãos

O cacio e peppe é uma das massas mais simples da culinária italiana, mas se não seguir os passos à risca não dá certo, confesso que o meu já deu errado, o queijo ficou todo grudado rsrs. O truque é encontrar o equilíbrio perfeito entre o queijo e a umidade da massa. Nesse caso Não recomendo trocar o queijo pecorino por outro queijo, porque irá alterar muito o resultado final, hoje é facilmente encontrado nas grandes redes de supermercados.

Leve uma panela funda com água abundante para ferver apenas com sal, quando ferver acrescente a massa e cozinhe durante o tempo indicado na embalagem. Enquanto isso rale o queijo pecorino no ralador mais fino possível, para ficar como com os grãos bem miudinhos.

À parte, moa a pimenta do reino em grande quantidade, é importante moer na hora pois também irá alterar o resultado final.

Escorra a massa, reservando a água do cozimento. Coloque a massa em uma travessa longe do calor fogo, acrescente 2 conchas da água do cozimento e vá acrescentando aos poucos o queijo pecorino ralado e misturando bem para que fique um creme, acrescente água aos poucos se necessário, mas lembre não deve ficar aguado mas sim cremoso. Acrescente a pimenta do reino moída e mais queijo ralado, sirva imediatamente.

Minha dica: Prefiro ralar o pecorino quando compro e coloco na geladeira (ou até mesmo no freezer se vou demorar de usar), com ele bem gelado ele fica na textura de creme mais facilmente do que se estiver em temperatura ambiente ;)

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Nível: médio

Serve: 4 pessoas

INGREDIENTES:

350gr. de spaghetti médio

100gr. de guanciale (bochecha de porco)*

30 gr. de pecorino ralado**

4 gemas de ovos frescos

Azeite de oliva extravirgem

Sal

Pimenta do reino

* Se não encontrar o guanciale pode substituir pela barriga de porco (diferente do bacon que é defumado)

** Pode substituir o pecorino por parmesão, mas tenha em mente que as substituições deixarão o prato diferente do original mas não menos saboroso

Obs.: O verdadeiro carbonara NÃO leva creme de leite! ;)

Preparação:

Corte o guanciale em fatias de cerca de 0,5 cm, depois em tiras também de 0,5 cm. Pode deixar em tiras, mas eu prefiro cortar todas as tiras em cubinhos.

Aqueça uma panela de fundo largo com uma colher de azeite e doure o guanciale em tiras, por cerca de 2 minutos, até que estejam crocantes, desligue o fogo e deixe amornar.

Leve uma panela funda com abundante água para ferver com sal, quando ferver acrescente o spaghetti e cozinhe no tempo recomendado na embalagem, para que fique “al dente”. Escorra a pasta, mas reserve um pouco da água do cozimento.

Transfira o spaghetti para a panela com o guanciale e misture (com o fogo desligado), acrescente um pouco da água do cozimento para que o spaghetti permaneça aquecido.

À parte misture as gemas com o queijo ralado e uma pitada de pimenta do reino.

Junte ao spaghetti a mistura de queijo e gemas rapidamente, misturando tudo muito bem e acrescentando um pouco mais de água do cozimento do spaghetti se necessário, para manter cremoso. É importante misturar rapidamente para que as gemas não endureçam e virem ovos mexidos, deve ficar com uma consistência cremosa.

Acrescente pimenta do reino à gosto, não precisa de sal pois o queijo pecorino já é bem salgado, mas se usar parmesão recomendo acertar o sal. Sirva imediatamente enquanto quente.

 

Fonte e imagens: http://www.lacucinaitaliana.it

Minha receita de Tiramisù

Uma sobremesa típica italiana à base de café deliciosa, a origem do nome é controversa, diz-se que significa "tira-me de cima" que provavelmente se refere à generosa quantidade de bebida neste doce,  uma das teorias diz que a receita nasceu em um restaurante na região do Vêneto em Treviso chamado "Le Beccherie" nos anos sessenta e se tornou famoso em todo o mundo.

Desta vez não serei fiel à receita original, pois é basicamente à base de ovos (gemas e claras) e muitas pessoas não gostam muito de doces à base de ovos, então substituí as claras em neve por creme de leite batido em ponto de chantilly e particularmente acho que fica bem mais gostoso.

Imagem de: http://morguefile.com/

Ingredientes:

180 gr. de açúcar refinado
250 gr. de mascarpone (queijo cremoso italiano)
250 ml. de café forte
4 gemas (pode diminuir para duas se preferir)
4 colheres (sopa) de vinho Marsala doce (pode substituir por Rum ou um bom Conhaque)
1 pacote de biscoito champanhe
80 gr. de cacau em pó sem açúcar (pode usar um chocolate em pó de qualidade, mas sem açúcar)

Na batedeira bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly, transfira para outro recipiente com tampa e leve à geladeira.
Bata as gemas na batedeira com cerca de 150gr. de açúcar (gosto de colocar algumas gotas de baunilha para tirar o gosto forte do ovo e também uma colher de sopa do Marsala) até obter um creme claro, espumoso e fofo (se quiser pode levar a banho maria por alguns minutos mas sempre batendo, neste caso substitua pelo batedor manual ou o mixer, pois se cozinhar muito elas podem virar um omelete e não queremos isso). Acrescente o mascarpone e continue batendo para obter uma mistura densa e aveludada. Reserve.
À parte leve a fogo baixo o café, o restante do açúcar e o Marsala apenas até o açúcar dissolver, deixe esfriar.
Misture delicadamente o chantilly ao creme de gemas e mascarpone até incorporar bem.

Montagem: Em uma travessa de cerca de 20x20 coloque 1/3 do creme com o auxílio de uma peneira cubra o creme com uma camada fina de cacau, coloque uma camada de biscoitos champanhe enfileirados que devem ser antes mergulhados na mistura de café (mas não deixe muito encharcado para não quebrar). Repita o processo mais uma vez, terminando com uma camada de creme e finalize com o cacau em pó.

Pasta alla Norma (ou Caserecce alla Trapanese)

Pasta alla Norma (ou Caserecce alla Trapanese)

A pasta alla Norma é uma massa típica da cidade de Catania na Sicília, e foi criada possivelmente em homenagem ao compositor da ópera Norma, Vinzeno Bellini, que nasceu na cidade de Catania.
Entretanto, existe uma variação mais simples chamada Caserecce alla trapanese, que leva a chamada molica di pane, que irei explicar a seguir do que se trata...

Ingredientes:
- 2 porções (ou metade da embalagem) de casarecce, esta massa encontramos aqui da marca Barilla, mas em alguns empórios também podem encontrar de outras marcas.
- 1 beringela grande cortada em cubinhos
- 3 tomates médios cortados em cubinhos
- um punhado de folhas de manjericão picadas
- 2 dentes de alho
- sal a gosto
- óleo para fritar
- farinha de rosca (nova e de boa qualidade)
- salsa desidratada e/ou orégano
- queijo pecorino ralado

Comece salgando a berinjela em um escorredor de macarrão para que ela solte líquido e perca o gosto amargo, por cerca de meia hora. Enquanto isso pique os tomates em cubinhos desprezando o excesso de sementes. Pique também o alho e coloque água para ferver para a massa.
Lave bem a berinjela debaixo da torneira e aperte para retirar o excesso de água. Frite em uma panela com 2 dedos de óleo até dourar, deixe escorrer em papel toalha.
Quando ferver a água acrescente bastante sal (como dizem os italianos a água da pasta deve ser salgada como o mar rs) e despeje o casarecce. Na embalagem diz 9 minutos de cozimento, mas acho que o ideal seria 12, escorra e reserve.
Na panela onde fritou a berinjela, retire parte do óleo deixando o suficiente para refogar o alho, quando começar a dourar acrescente os tomates picados mexa e tampe por alguns minutos para que eles formem um molho ralo, em seguida acrescente os cubinhos de berinjela fritos e a massa escorrida, misture bem e deixe no fogo mais um minuto para que a massa incorpore bem esse molho.

Para finalizar a massa, na pasta alla Norma da cidade de Catania usa-se o queijo pecorino ralado, já na tradição de Trapane, outra cidade da Sicília, usavam um substituto do queijo ralado para polvilhar sobre a massa chamada "Molica di Pane", que é a farinha de rosca, ou farinha de pão que sugiro deve ser passada um pouquinho muna frigideira com um fio de azeite e eu gosto de temperar com sal, salsa desidratada e/ou orégano se preferir, desligue o fogo e acrescente um pouco de queijo parmesão ralado à molica (porque ninguém é de ferro para rejeitar o queijo rsrs). Salpique essa mistura por cima da massa e está pronto, fica uma delícia!

Sem a molica di pane

Com a molica di pane, se preferir

Pasta al burro

Antiga receita italiana onde a massa cozida al dente em água e sal, escorrida deixando um pouco da água do cozimento onde é acrescida de manteiga (o burro) e queijo parmesão.

A Pasta al burro é uma das receitas mais simples da culinária italiana e prova que é possível preparar um prato rápido e criativo sem ter que recorrer ao popular miojo...

No sul da Itália é preparada com azeite e chamada de Pasta all'olio, já no norte é chamada de Pasta in Bianco.

Atualmente encontramos a pasta al burro e salvia, geralmente massas recheadas como o ravioli, o agnolotti, e o tortellini mas também encontramos algumas receitas de nhoque, bucatini (um espaguete mais gordinho) e até tagliatelle...

Outra receita muito comum e de origem dita romana é o spaghetti cacio e pepe, que consiste numa receita muito simples e deliciosa com apenas 3 ingredientes: Spaghetti, pimenta do reino moída e queijo peccorino.

Não podemos confundir este antigo modo de preparo com o famoso Fettuccine Alfredo criado segundo consta por Alfredo di Lelio em seu restaurante Alfredo que ficava na Piazza Rosa em Roma (hoje não existe mais esta praça que é no local da Galleria Colonna) para sua mulher Ines logo após dar à luz ao primogênito estava muito enjoada após o parto do pequeno Alfredo II e seu marido preocupado com sua saúde fez de tudo para ela consumir alimentos bons e com nutrientes, foi então que nasceu a ideia do prato famoso em todo o mundo. Fez à mão o fettuccine com semolina e temperou com manteiga e queijo parmesão fresquíssimos (note que a receita original não leva creme de leite nem presunto!). Depois disso fez uma promessa à Sant'Ana (protetora das parturientes) e serviu este prato à sua esposa e disse: "Se não te agradar eu comerei tudo!" Ela não só comeu tudo com prazer mas além disso sugeriu que acrescentasse no menu do pequeno restaurante. O prato foi experimentado por um casal de famosos atores americanos do cinema mudo, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, em sua lua de mel em Roma, no endereço da Via della Scrofa que abriu em 1914, que presenteou Alfredo com dois talheres de ouro maçiço, uma faca e um garfo, em homenagem à simpática e calorosa hospitalidade do casal com os dizeres: "Para Alfredo o rei da pasta", lida por cada personagem ilustre que tiveram a honra de experimentar o prato com esses talheres. O restaurante passou de pai para filho e finalmente para o neto Alfredo III, hoje funciona na Piazza Augusto Imperatore, 30, Roma. Veja a história completa aqui: http://www.alfredo-roma.it/storia.htm

Historicamente o primeiro relato sobre a pasta foi aproximadamente no ano de 1154 em um livro de um geógrafo árabe Al Idrisi. Mas na realidade a pasta remonta a tempos imemoráveis do povo mediterrâneo, desde relatos na Bíblia de uma espécie de foccacia até uma massa muito semelhante a atual feita com ovos relatada na Grécia antiga no primeiro milênio a.C.

A sêmola di grano duro com a qual preparavam a pasta seca no Sul da Itália (por causa do clima favorável) era importada pelos Romanos do Egito e também da Sicília.

Em um documento de 1244 conservado no Aquivo do Estado de Genova aparece pela primeira vez o termo pasta. E somente em 1295 surgem as primeiras notícias da pasta seca no reino de Nápoli onde a Rainha Maria, mãe do Rei Carlo d'Angiò adquiriu uma quantidade considerável para um banquete.

Em 1460 um cozinheiro chamado Maestro Martino, de Como, em seu livro de arte culinária ensinava como se preparar o "maccaroni siciliani" cozido em água ou caldo de carne com ingredientes como queijo e temperos doces.

Assim, nos livros de culinária entre o fim do século XV e o fim do século XVI nos ensinamentos de Maestro Martino, de Platina, de Cristofaro Messisbugo e de Bartolomeo Scappi somente aparecem como ingredientes salgados o queijo e a manteiga já adicionada na água do cozimento como na preparação da Pasta al burro, o que se diferencia a pasta dos dias de hoje, no entanto, é a sua forma de cozimento, em água de caldo de carne ou leite.

Somente por volta de 1800 que há registros da preparação da pasta com tomates semelhante como a conhecemos hoje. A exportação da pasta remonta os primeiros anos de 1800. Em 1834 um escritor de Torino, Davide Bertolotti, relatou que em Genova existiam duzentos e cinquenta fábricas de vermicelli (um tipo de pasta) que enviavam pelo mar para Chipre, Egito, França, Inglaterra, Espanha e para as Américas e por terra para Lombardia, Toscana, Suíça e Alemanha. E em 1892 a quantidade de pasta produzida entre Genova e Imperia (Porto Maurizio) somava 159.000 toneladas por ano, segundo Gustavo Strafforello, vendidos entre o reino e Estados Unidos, Brasil e outros Estados da América, Gibraltar e Constantinopla. (fonte: L'Italia e la pasta, Cristina Ortolani).

Receita sugerida:

Ingredientes e quantidades para 4 pessoas: 400 g de massa tipo bucatini ou linguine, ou outra da sua preferência; 40 g de manteiga (na temperatura ambiente); 60 g de queijo parmesão ralado; sal.

Cozinhe o macarrão al dente em água fervente. Quando a massa estiver pronta, escorra-a reservando um pouco da água do cozimento. Coloque a massa novamente na panela, com metade do parmesão. Vire com cuidado, em seguida, colocar a manteiga, cortada em pedaços, sal à gosto, mexendo novamente. Sirva quente, acompanhado com o parmesão restante.