Pesto genovês clássico

O pesto apesar de não ser muito difundido aqui no Brasil é um dos pilares da cozinha italiana e como a grande maioria das receitas italianas apresenta uma receita diferente em cada região da Itália, sendo assim, encontramos o pesto genovês, o pesto siciliano (e mesmo na Sicília há outra variação chamada pesto alla trapanese), o pesto umbro, etc. Cada variação apresenta pequenas ou às vezes grandes modificações nos ingredientes e nas quantidades.

Mas para não confundir nem dificultar segue a receita do Pesto Genovês Clássico, assim chamado pela fidelidade aos ingredientes originais.

Pesto genovese clássico

Ingredientes:

- 1 maço (cerca de 1 xícara de chá) de manjericão fresco (só as folhas, de preferência aquele com as folhas médias);
- 1 xícara de parmesão de qualidade (o ideal seria grana padano ou parmigiano reggiano) e 1 xícara de queijo pecorino romano, ralados (se não quiser ou não encontrar o pecorino, usar 2 xícaras do parmesão ralado);
- 1/2 xícara de pinoli (se não encontrar pode até substituir por nozes mas sugiro colocar 2 unidades apenas, para não prevalecer o sabor das nozes);
- 1 xícara de azeite extra virgem de qualidade;
- 1 dente grande de alho ou 2 pequenos;
- Uma pitada de sal (se usar pecorino não precisa sal).

Modo de Preparo:

Originalmente o pesto é preparado no pilão de pedra, mas podemos nos render à facilidade do mixer ou ainda do liquidificador, neste caso os italianos dizem que as folhas de manjericão não podem ter alteração na temperatura, pois alteraria o sabor e recomendam levar o azeite à geladeira por algumas horas antes de preparar o pesto, para que ele mantenha a temperatura do pesto na hora de bater, ou ainda, bater aos poucos para não esquentar muito, também por esta razão ele não vai ao fogo, é servido sobre a massa já cozida e escorrida.

O pesto acompanha qualquer tipo de massa, até mesmo nhoque. Pode congelar, dura cerca de 3 meses no freezer, quando for usar descongelar naturalmente sem levar ao fogo e acrescentar a massa cozida quente, servir imediatamente.

Faço no mixer, dessa forma:

Coloco os ingredientes nessa ordem e por último o azeite e bato.

Minha receita de Tiramisù

Uma sobremesa típica italiana à base de café deliciosa, a origem do nome é controversa, diz-se que significa "tira-me de cima" que provavelmente se refere à generosa quantidade de bebida neste doce,  uma das teorias diz que a receita nasceu em um restaurante na região do Vêneto em Treviso chamado "Le Beccherie" nos anos sessenta e se tornou famoso em todo o mundo.

Desta vez não serei fiel à receita original, pois é basicamente à base de ovos (gemas e claras) e muitas pessoas não gostam muito de doces à base de ovos, então substituí as claras em neve por creme de leite batido em ponto de chantilly e particularmente acho que fica bem mais gostoso.

Imagem de: http://morguefile.com/

Ingredientes:

180 gr. de açúcar refinado
250 gr. de mascarpone (queijo cremoso italiano)
250 ml. de café forte
4 gemas (pode diminuir para duas se preferir)
4 colheres (sopa) de vinho Marsala doce (pode substituir por Rum ou um bom Conhaque)
1 pacote de biscoito champanhe
80 gr. de cacau em pó sem açúcar (pode usar um chocolate em pó de qualidade, mas sem açúcar)

Na batedeira bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly, transfira para outro recipiente com tampa e leve à geladeira.
Bata as gemas na batedeira com cerca de 150gr. de açúcar (gosto de colocar algumas gotas de baunilha para tirar o gosto forte do ovo e também uma colher de sopa do Marsala) até obter um creme claro, espumoso e fofo (se quiser pode levar a banho maria por alguns minutos mas sempre batendo, neste caso substitua pelo batedor manual ou o mixer, pois se cozinhar muito elas podem virar um omelete e não queremos isso). Acrescente o mascarpone e continue batendo para obter uma mistura densa e aveludada. Reserve.
À parte leve a fogo baixo o café, o restante do açúcar e o Marsala apenas até o açúcar dissolver, deixe esfriar.
Misture delicadamente o chantilly ao creme de gemas e mascarpone até incorporar bem.

Montagem: Em uma travessa de cerca de 20x20 coloque 1/3 do creme com o auxílio de uma peneira cubra o creme com uma camada fina de cacau, coloque uma camada de biscoitos champanhe enfileirados que devem ser antes mergulhados na mistura de café (mas não deixe muito encharcado para não quebrar). Repita o processo mais uma vez, terminando com uma camada de creme e finalize com o cacau em pó.

Pasta alla Norma (ou Caserecce alla Trapanese)

Pasta alla Norma (ou Caserecce alla Trapanese)

A pasta alla Norma é uma massa típica da cidade de Catania na Sicília, e foi criada possivelmente em homenagem ao compositor da ópera Norma, Vinzeno Bellini, que nasceu na cidade de Catania.
Entretanto, existe uma variação mais simples chamada Caserecce alla trapanese, que leva a chamada molica di pane, que irei explicar a seguir do que se trata...

Ingredientes:
- 2 porções (ou metade da embalagem) de casarecce, esta massa encontramos aqui da marca Barilla, mas em alguns empórios também podem encontrar de outras marcas.
- 1 beringela grande cortada em cubinhos
- 3 tomates médios cortados em cubinhos
- um punhado de folhas de manjericão picadas
- 2 dentes de alho
- sal a gosto
- óleo para fritar
- farinha de rosca (nova e de boa qualidade)
- salsa desidratada e/ou orégano
- queijo pecorino ralado

Comece salgando a berinjela em um escorredor de macarrão para que ela solte líquido e perca o gosto amargo, por cerca de meia hora. Enquanto isso pique os tomates em cubinhos desprezando o excesso de sementes. Pique também o alho e coloque água para ferver para a massa.
Lave bem a berinjela debaixo da torneira e aperte para retirar o excesso de água. Frite em uma panela com 2 dedos de óleo até dourar, deixe escorrer em papel toalha.
Quando ferver a água acrescente bastante sal (como dizem os italianos a água da pasta deve ser salgada como o mar rs) e despeje o casarecce. Na embalagem diz 9 minutos de cozimento, mas acho que o ideal seria 12, escorra e reserve.
Na panela onde fritou a berinjela, retire parte do óleo deixando o suficiente para refogar o alho, quando começar a dourar acrescente os tomates picados mexa e tampe por alguns minutos para que eles formem um molho ralo, em seguida acrescente os cubinhos de berinjela fritos e a massa escorrida, misture bem e deixe no fogo mais um minuto para que a massa incorpore bem esse molho.

Para finalizar a massa, na pasta alla Norma da cidade de Catania usa-se o queijo pecorino ralado, já na tradição de Trapane, outra cidade da Sicília, usavam um substituto do queijo ralado para polvilhar sobre a massa chamada "Molica di Pane", que é a farinha de rosca, ou farinha de pão que sugiro deve ser passada um pouquinho muna frigideira com um fio de azeite e eu gosto de temperar com sal, salsa desidratada e/ou orégano se preferir, desligue o fogo e acrescente um pouco de queijo parmesão ralado à molica (porque ninguém é de ferro para rejeitar o queijo rsrs). Salpique essa mistura por cima da massa e está pronto, fica uma delícia!

Sem a molica di pane

Com a molica di pane, se preferir