domingo, 3 de junho de 2012

Funghi Secchi



Funghi secchi (plural) em italiano significa fungos (cogumelos) secos, ou seja, desidratados.
Para serem utilizados devem antes serem hidratados, seja em água morna ou em vinho. Prefiro hidratar em água quente pois não interfere no sabor dos funghi e na receita, claro, dependendo da receita podemos acrescentar o vinho no preparo.
Como o prazo de validade dos funghi secchi depois de aberto é bem pequeno e os mesmos devem ser guardados muito bem fechados em local fresco e seco prefiro hidratar todo de uma só vez e separar o que vou utilizar congelando o restante (já hidratado e picado) no seu próprio caldo em pequenas porções, assim tenho sempre uma porção congelada previamente hidratado e pronto para usar.

Para hidratar e congelar:
150 gr de funghi seco (se for seco hidratar em água levemente morna ou vinho branco, cerca de 300 ml, por mais ou menos 2 horas, retire a água e reserve). Atenção: no fundo do recipiente pode ficar um pouco de terra dos funghi, cuidado para não usar esse resíduo indesejável, eu gosto de passá-los na água com uma escovinha culinária antes para tirar o excesso de terra. Separe em pequenas porções e congele.
Gosto muito de utilizá-los no preparo de ragú e para enriquecer caldo de carne. Ultimamente estou viciada em fazer polenta com ragú à base de funghi e carne moída:

POLENTA AO RAGÚ DE CARNE MOÍDA E FUNGHI SECCHI
Para utilizar os funghi, uma dica é refogar em azeite com cebola e alho, acrescentar 1 louro, vinho branco até evaporar o álcool do vinho, em seguida refogue também a carne moída. Depois acrescentar um pouco da água ou vinho que hidratou o funghi, caldo de carne (tipo BRODO ITALIANO) e molho de tomate caseiro ou pronto, ferva, acerte o sal e sirva com pão italiano se preferir.
A polenta preparo em panela de pressão fervendo previamente 1 litro de água com um tablete de caldo de carne e temperos diversos, depois dissolvo 250gr de fubá em meio litro de água fria e acrescendo à agua fervente, juntamente com 2 colheres de sopa de manteiga e um fio de azeite tampo e deixo cozinhar em fogo médio, abaixando após pegar pressão aguardo mais 15 minutos. Tiro a pressão da panela passo para uma travessa e finalizo com um fio de azeite trufado (opcional, mas dá um toque sensacional). Por último cubro a polenta com o ragú de carne moída e de funghi secchi. Servir ainda quente.
O caldo base dos funghi secchi serve ainda para preparar risottos ou massas com funghi.