SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Você sabia que o verdadeiro molho carbonara não leva creme de leite? Que não é feito com bacon e sim guanciale, a parte da bochecha do porco que é mais suave que o bacon e que o queijo correto de se usar é o pecorino romano, um queijo de ovelha similar ao parmesão, mas com sabor um pouco mais forte e salgado... 

O prato é típico de Roma, mas a sua origem não é comprovada, dizem que foi inventado pelos soldados americanos que se encontravam na região das montanhas chamada Apeninos na segunda guerra mundial, próximo dali em Abruzzo já existia o macarrão com ovos e pimenta e os americanos sentindo falta da comida de casa resolveram incrementar a receita acrescentando aos ovos com pimenta o guanciale ou a pancetta, lembrando o café da manhã típico americano, então com a chegada das tropas aliadas em Roma a nova receita foi muito bem recebida sendo incorporada pelos habitantes locais.

Fonte: Autor Davide Enia, livro: Uomini e Pecore, citado em: http://www.artimondo.it/magazine/pasta-alla-carbonara-origine-vera-ricetta/

Nível: médio

Serve: 4 pessoas

INGREDIENTES:

350gr. de spaghetti médio

100gr. de guanciale (bochecha de porco)*

30 gr. de pecorino ralado**

4 gemas de ovos frescos

Azeite de oliva extravirgem

Sal

Pimenta do reino

* Se não encontrar o guanciale pode substituir pela barriga de porco (diferente do bacon que é defumado)

** Pode substituir o pecorino por parmesão, mas tenha em mente que as substituições deixarão o prato diferente do original mas não menos saboroso

Obs.: O verdadeiro carbonara NÃO leva creme de leite! ;)

Preparação:

Corte o guanciale em fatias de cerca de 0,5 cm, depois em tiras também de 0,5 cm. Pode deixar em tiras, mas eu prefiro cortar todas as tiras em cubinhos.

Aqueça uma panela de fundo largo com uma colher de azeite e doure o guanciale em tiras, por cerca de 2 minutos, até que estejam crocantes, desligue o fogo e deixe amornar.

Leve uma panela funda com abundante água para ferver com sal, quando ferver acrescente o spaghetti e cozinhe no tempo recomendado na embalagem, para que fique “al dente”. Escorra a pasta, mas reserve um pouco da água do cozimento.

Transfira o spaghetti para a panela com o guanciale e misture (com o fogo desligado), acrescente um pouco da água do cozimento para que o spaghetti permaneça aquecido.

À parte misture as gemas com o queijo ralado e uma pitada de pimenta do reino.

Junte ao spaghetti a mistura de queijo e gemas rapidamente, misturando tudo muito bem e acrescentando um pouco mais de água do cozimento do spaghetti se necessário, para manter cremoso. É importante misturar rapidamente para que as gemas não endureçam e virem ovos mexidos, deve ficar com uma consistência cremosa.

Acrescente pimenta do reino à gosto, não precisa de sal pois o queijo pecorino já é bem salgado, mas se usar parmesão recomendo acertar o sal. Sirva imediatamente enquanto quente.

 

Receita e imagens: http://www.lacucinaitaliana.it

Farfalle ao molho de salmão

Farfalle ou borboletas na Itália, para nós é o macarrão gravatinha com um molho rosado de salmão delicioso. Uma receita rápida e fácil, mas muito sofisticada que vai impressionar sua família ou convidados, perfeito para o almoço de domingo!  

Foto de: http://www.misya.info

Ingredientes:

300 gr. de macarrão gravatinha cozido al dente ou outro de sua preferência

100 gr de salmão defumado picado (existem pacotes congelados no supermercado não é muito difícil de encontrar)

200 gr de passata (de vidro) de molho de tomate ou a mesma quantidade de tomate sem pele batido no liquidificador

50 gr de manteiga

½ xícara de vinho branco seco (pode substituir por vodka ou conhaque)

300gr de creme de leite fresco (pode substituir pelo creme de leite light que é mais suave)

300 gr de salmão fresco picado para finalizar

Cebolinha picada ou salsinha e queijo parmesão ralado para finalizar

Modo de Preparo:

Refogue o salmão defumado na manteiga, quando estiver dourado acrescente o vinho branco e aumente ligeiramente o fogo até evaporar o álcool, em seguida acrescente 1 concha da água quente do cozimento do macarrão para realçar o sabor deixe apurar um minuto. Acrescente o molho de tomate e o creme de leite e misture tudo, deve ficar da cor do salmão.

Acrescente o salmão fresco picado e cozinhar por 5 min., por último, jogar o macarrão cozido al dente, finalizar com cebolinha e o queijo parmesão ralado.

Spaghetti alla puttanesca

O nome assusta a todos que ouvem, e dizem mas é isso mesmo que eu entendi? Sim é isso mesmo, mas a origem do nome não é certa, dizem que o prato foi criado pelo dono de um bordel no quarteirão espanhol de Napoli para agradar seus clientes. Outros dizem que foi criado em referência às roupas íntimas das moças da casa, que para atrair os clientes usavam robes e lingeries das cores do prato: vermelho do tomate, verde da salsa, roxo da azeitona e o cinza das anchovas.

Se preferir pode retirar as anchovas ou ainda substituir por atum, mas como a quantidade de anchovas é tão pequena o sabor não fica muito forte. Você pode ainda substituir os tomates por tomate pelado (da lata) ou ainda por passata de pomodoro (do vidro) na mesma quantidade, mas nunca substitua por molho pronto, ok?

Spaghetti alla puttanesca

Serve duas pessoas 

455 kcal por porção

Ingredientes:

160 gr de spaghetti;
400gr. de tomates sem pele picados;
2 filés pequenos de aliche ou sardinhas anchovadas picadas;
8 azeitonas pretas picadas;
10 gr. de alcaparras lavadas, escorridas e picadas;
2 dentes de alho picados;
1 pimenta dedo de moça picada finamente;
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva
Salsa picada e orégano à gosto
Sal à gosto

Modo de Preparo:

Refogue o alho no azeite de oliva, antes de dourar acrescente os tomates e a pimenta e continue refogando. Pique todos os ingredientes mais ou menos do mesmo tamanho e acrescente ao refogado de tomates, tampe e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Acerte o sal ao final do cozimento, mas cuidado, na maioria das vezes nem precisa do sal, pois todos os ingredientes já são bem salgados.

À parte cozinhe o macarrão de acordo com o tempo indicado na embalagem, escorra e acrescente ao molho, misture bem com fogo ainda aceso para incorporar bem o molho, sirva em seguida.

Verdadeira sardella italiana

Esses dias estava com alguns pimentões vermelhos em casa e para não perde-los como boa paulistana pensei vou fazer uma sardella italiana, uma pastinha que serve como entrada ou aperitivo em praticamente todos os restaurantes italianos de Sampa, mas cada um diz ter a receita verdadeira italiana e como não me convenço fácil resolvi buscar a tal receita verdadeira direto na fonte, ou seja, nas páginas de culinária italianas, mas qual foi a minha surpresa!? A sardella que tanto consumimos aqui não existe na Itália! Pelo menos não do jeito que ela é preparada aqui... Explico: A receita de sardella na Itália é típica da região da Calabria onde durante um certo período do ano eles pescam o filhote de um peixe muito parecido com a sardinha, chamado de Sardella ou Bianchetto, porém diferente da receita paulistana eles usam o peixe fresco que é em seguida salgado por alguns meses até o uso e ao contrário de pimentões frescos eles usam pimentão em pó doce e picante (páprica para nós), erva doce e apenas misturam todos os ingredientes, ou seja, a sardella sequer vai ao fogo.

Foto de: http://blog.giallozafferano.it/thegirlsrecipes

Diferenças à parte creio que os primeiros imigrantes italianos devem ter adaptado a receita original e devido a dificuldade de encontrar os ingredientes originais acabaram modificando a receita original criando uma nova receita que caiu no gosto dos paulistanos, sem dúvida a receita é dos imigrantes italianos e por isso vou manter o nome sardella italiana, com a ressalva acima.

Depois dessa pesquisa acabei escolhendo uma receita que além de prática, ficou deliciosa e além disso, muito delicada já que não é todo mundo que gosta do sabor do aliche, aliás aliche é o nome de um peixe comumente encontrado no mediterrâneo e recebe o nome de anchova após o processo de curti-lo em salmoura, no Brasil não existe o aliche por isso temos apenas sardinhas anchovadas, ou seja, passam pelo mesmo processo de salmoura do aliche tendo um resultado semelhante, portanto, aliche verdadeiro só o importado.

Por acaso tinha também um vidro de filés anchovados portugueses (não ao certo sei se era aliche) que comprei num empório perto de casa e usei para fazer um macarrão à puttanesca (em breve coloco a receita) e como sobrou um filé inteiro (cerca de 15 a 20gr), e eu tinha 4 pimentões grandes a minha receita foi 1/3 desta que segue abaixo (rendeu ao final cerca de 100/150gr de sardella), que é a receita completa:

Sardella italiana rápida

12 pimentões vermelhos
2 pimentas dedo de moça (se preferir menos picante coloque 1)
60 a 100gr. de anchova de sua preferência (nacional ou importado*
2 dentes de alho
1 pitada de sementes de erva doce
250 ml de azeite de oliva de boa qualidade aproximadamente

Modo de preparo:

Pique os pimentões em pedaços de modo que batam com facilidade no liquidificador, retire as sementes e a parte branca, retire as sementes das pimentas e pique-as. Para um sabor mais intenso, refogue rapidamente em azeite os alhos e os pimentões (se tiver muita pressa pule esta etapa), espere esfriar alguns minutos e bata no liquidificador junto com os demais ingredientes, acrescente azeite até cobrir a hélice do liquidificador, acrescente mais azeite se necessários para ajudar a liquidificar, mas jamais acrescente água, porque atrapalhará o cozimento.

Agora o segredo desta receita é levar tudo à panela de pressão por cerca de meia hora, isso irá reduzir e muito o tempo de cozimento. Abra e cozinhe por mais meia hora aproximadamente em fogo muito muito baixo para não queimar nem grudar no fundo da panela, mexendo de vez em quando, até que fique uma pasta mais grossinha sem vestígio de líquido. Leve à geladeira, quando esfriar bem já está pronta para ser consumida. Dura no máximo 5 dias na geladeira, mas aqui em casa não sobrou quase nada!

Supplì al telefono ou arancini italiano

O nome pode parecer estranho dizem que supplì teria origem na palavra francesa surprise ou surpresa em português e telefono é devido ao queijo que quando se corta o bolinho estica como o fio dos antigos telefones, mas nada mais é que um bolinho feito a partir da sobra de risotto, recheado e frito, e é também muito simples de fazer, mas o resultado é divino!

Sabe aquele risotto que sobrou do almoço ou do dia seguinte que não há meio de salvar porque o arroz ficou todo grudado? Então esse risotto que parece não ter salvação vira esse petisco delicioso que é chamado de arancini ou supplì al telefono dependendo da região da Itália, variando os ingredientes mas o modo de preparo é basicamente o mesmo. Se você não tiver uma receita de risotto eu já postei uma aqui: http://pastaeburro.blogspot.com.br/2014/10/pesto-genovese-classico.html
Mas lembre-se o melhor é o risotto que sobrou do dia anterior porque quanto mais grudento estiver melhor para modelar os bolinhos.

Foto de: http://www.misya.info

Você vai precisar  além do risotto que pode ser de qualquer sabor, queijo muçarela em pedaço, que você deve cortar em tiras da largura de um dedo aproximadamente por três de comprimento, ovo e farinha de rosca para empanar.

Pegue uma porção de risotto com a mão e modele bem envolvendo as tiras de queijo formando bolinhos compridos, em seguida passe-os em ovo batido e farinha de rosca. Frite em óleo não muito quente para que derreta bem o queijo mas não frite muito para não queimar. Um teste para saber se o queijo derreteu é enfiar um palito de dente, se o palito entrar com facilidade é porque o queijo derreteu caso contrário abaixe um pouco o fogo para que não queimem.

Sirva ainda quente. Se quiser pode congelar antes de fritar, mas tome cuidado para não grudarem ao congelar.

TORTANO ITALIANO (ROSCA DE CALABRESA)

Sabe aquele pão recheado de linguiça que servem como entrada em algumas pizzarias tradicionais de São Paulo, ou que você pode comprar por um preço bem salgado numa famosa padaria do bairro do Bexiga (aquela mesma que faz o pão italiano)? Então esse pão é consumido na Itália tradicionalmente na época da páscoa e chama-se Tortano ou ainda Casatielo Napoletano, em Nápolis. É muito fácil de fazer, até mesmo quem não tem o costume de fazer pães porque já tentou e não deu certo ou porque é chato e cansativo ficar sovando a massa até dar o ponto, esse pão é perfeito, porque pode ser feito na batedeira planetária!

Foto de: www.scattidigusto.it 

Ingredientes:

500 g. de farinha de trigo

30 g. de fermento biológico fresco (aquele que fica na geladeira do supermercado e vende em cubos de 15 g. cada, se não encontrar também vende na padaria a granel, peça ao padeiro)

Cerca de 1 colher (de sopa) de azeite extra virgem de oliva

1 colher (chá) de açúcar

350 ml. de água morna (não pode ferver, tem que estar numa temperatura que você consiga tocar sem se queimar)

Aprox. ½ colher (sopa) de sal

500 gr. aprox. de linguiça calabresa defumada (aquela que já vem fatiada), eu gosto de misturar com pepperoni, então uso 250g. de cada. Se não encontrar a linguiça defumada nem o pepperoni, não use a linguiça fresca, substitua por embutidos como salame, copa, presunto, queijo, até ovos cozidos se preferir, tudo picado.

Modo de preparo:

Na batedeira planetária, use o gancho, coloque 300 ml da água morna na batedeira. À parte, com auxílio de um garfo dissolva bem o fermento com cerca de 50ml da água morna restante, adicione a esta mistura o açúcar e reserve.

Na água que já está na batedeira acrescente nessa ordem: o sal, a farinha de trigo e por último a mistura de fermento, de modo que o fermento não entre em contato direto com o sal.

Bata tudo por alguns minutos até que a mistura se torne uma bola uniforme que ficará presa ao gancho.

Se a sua batedeira não é planetária ou não possui o acessório gancho, pode sovar à mão, até que fique com uma consistência uniforme, fica um pouco grudenta mesmo, cuidado para não acrescentar mais farinha que o indicado pois o pão pode ficar duro.

Tire a massa que ficou presa no gancho, em um recipiente grande de plástico (ou na própria bacia da batedeira se for grande, acrescente só um pouco de farinha de trigo no fundo para que não grude e coloque a bola de massa para descansar por cerca de uma hora, cubra o recipiente com filme plástico e enrole num pano de prato e leve para crescer num lugar que seja mais quente (eu coloco dentro do microondas – desligado é claro!)

A massa deve crescer quase o dobro, retire do recipiente espalhe por cima da massa o azeite para que não grude e numa superfície lisa e limpa abra a massa com o auxílio dos dedos em um formato retangular de modo que ela fique bem fina mas sem rasgar.

Espalhe a linguiça defumada ou outro embutido escolhido por toda a massa sem deixar nenhum espaço sem recheio. Em seguida vá enrolando a massa sobre o recheio como um rocambole, até que fique um rolo completo.

Foto de: www.buonissimo.org

Pegue uma forma grande de bolo com furo no meio e coloque a massa enrolada na forma de maneira que ela preencha toda a forma fechando uma ponta com a outra da massa, porém, deve sobrar uns três dedos ou mais na forma para que a massa cresça.

Deixe descansar novamente por mais 1 hora aproximadamente, da mesma forma que antes, coberta num local que seja quentinho.

Após o segundo crescimento da massa, pincele sobre a massa 1 gema de ovo misturada com um fio azeite. Leve ao forno aquecido a 180º graus por cerca de 45 minutos, até ficar levemente dourado por fora.

Duas receitas típicas de Roma: Spaghetti alla carbonara e cacio e peppe

Tem um restaurante em São Paulo que atualmente é um dos restaurantes da "moda", mas me recuso em aderir a esta moda, não que a comida seja ruim, mas R$ 65,00 por um prato minúsculo de spaghetti carbonara ou cacio e peppe que dá para fazer em casa, pelo amor, isso é absurdo! Minúsculo mesmo, não preenche nem o fundinho do prato... Por isso resolvi dividir com vocês essas duas receitas típicas de Roma, que são facílimas de fazer, basta seguir os passos direitinho...

TONNARELLI CACIO E PEPPE

Foto da internet

Nível: médio

Serve: 4 pessoas

350gr. de tonnarelli (é um spaghetti mais gordinho, se não achar use spaghetti mais grosso, n. 7)

100 gr. de queijo pecorino romano

Sal e pimenta do reino em grãos

O cacio e peppe é uma das massas mais simples da culinária italiana, mas se não seguir os passos à risca não dá certo, confesso que o meu já deu errado, o queijo ficou todo grudado rsrs. O truque é encontrar o equilíbrio perfeito entre o queijo e a umidade da massa. Nesse caso Não recomendo trocar o queijo pecorino por outro queijo, porque irá alterar muito o resultado final, hoje é facilmente encontrado nas grandes redes de supermercados.

Leve uma panela funda com água abundante para ferver apenas com sal, quando ferver acrescente a massa e cozinhe durante o tempo indicado na embalagem. Enquanto isso rale o queijo pecorino no ralador mais fino possível, para ficar como com os grãos bem miudinhos.

À parte, moa a pimenta do reino em grande quantidade, é importante moer na hora pois também irá alterar o resultado final.

Escorra a massa, reservando a água do cozimento. Coloque a massa em uma travessa longe do calor fogo, acrescente 2 conchas da água do cozimento e vá acrescentando aos poucos o queijo pecorino ralado e misturando bem para que fique um creme, acrescente água aos poucos se necessário, mas lembre não deve ficar aguado mas sim cremoso. Acrescente a pimenta do reino moída e mais queijo ralado, sirva imediatamente.

Minha dica: Prefiro ralar o pecorino quando compro e coloco na geladeira (ou até mesmo no freezer se vou demorar de usar), com ele bem gelado ele fica na textura de creme mais facilmente do que se estiver em temperatura ambiente ;)

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Nível: médio

Serve: 4 pessoas

INGREDIENTES:

350gr. de spaghetti médio

100gr. de guanciale (bochecha de porco)*

30 gr. de pecorino ralado**

4 gemas de ovos frescos

Azeite de oliva extravirgem

Sal

Pimenta do reino

* Se não encontrar o guanciale pode substituir pela barriga de porco (diferente do bacon que é defumado)

** Pode substituir o pecorino por parmesão, mas tenha em mente que as substituições deixarão o prato diferente do original mas não menos saboroso

Obs.: O verdadeiro carbonara NÃO leva creme de leite! ;)

Preparação:

Corte o guanciale em fatias de cerca de 0,5 cm, depois em tiras também de 0,5 cm. Pode deixar em tiras, mas eu prefiro cortar todas as tiras em cubinhos.

Aqueça uma panela de fundo largo com uma colher de azeite e doure o guanciale em tiras, por cerca de 2 minutos, até que estejam crocantes, desligue o fogo e deixe amornar.

Leve uma panela funda com abundante água para ferver com sal, quando ferver acrescente o spaghetti e cozinhe no tempo recomendado na embalagem, para que fique “al dente”. Escorra a pasta, mas reserve um pouco da água do cozimento.

Transfira o spaghetti para a panela com o guanciale e misture (com o fogo desligado), acrescente um pouco da água do cozimento para que o spaghetti permaneça aquecido.

À parte misture as gemas com o queijo ralado e uma pitada de pimenta do reino.

Junte ao spaghetti a mistura de queijo e gemas rapidamente, misturando tudo muito bem e acrescentando um pouco mais de água do cozimento do spaghetti se necessário, para manter cremoso. É importante misturar rapidamente para que as gemas não endureçam e virem ovos mexidos, deve ficar com uma consistência cremosa.

Acrescente pimenta do reino à gosto, não precisa de sal pois o queijo pecorino já é bem salgado, mas se usar parmesão recomendo acertar o sal. Sirva imediatamente enquanto quente.

 

Fonte e imagens: http://www.lacucinaitaliana.it